Recherche

Flexi Butcher

Le végétalisme vu par un boucher/charcutier

Mois

décembre 2013

J-1

Nous y voilà!

 

J’ai eu très peu de temps à consacrer à mon projet, je n’ai pas vu le temps passer, et nous y voilà. Demain est le grand jour, un peu de stress, mais la volonté au max!

J’ai préparé certains stocks, méticuleusement lu et relu chaque recoins des ingrédients afin de ne pas faire d’erreur. Et j’ai même pu apprendre, que certains alcools ne peuvent être consommé dans le végétalisme, pour une question de filtrage. Pas de souci, mes bières et mes vins sont validés après recherche.

Plus qu’à chercher quelques fruits et quelques légumes pour les premiers jours, et je suis près.

Je vous souhaite à tous, de passer un excellent réveillon pour cette fin d’année 2013. Vous pourrez désormais me suivre tout les soirs de Janvier sur mon expérience.

 

A bientôt!

Publicités

L’importance du locavorisme.

Image

 

Comme déjà dit, dans mon expérience, je veux porter une attention très particulières au commerce local, et donc, de saison. Avec l’arrivée des fêtes de fin d’année, les reportages fleurissent sur les petits écrans, et m’encourage dans ma démarche. J’ai commencé à lister des producteurs qui vendent à la ferme, près de chez moi. Car en plus de vouloir consommer local, je dois évidemment rechercher au plus proche de chez moi, ne me déplaçant exclusivement en vélo. Céréaliers et Maraichers donc, pour le reste, on visera bio.

N’ayant que peu de temps jusqu’au début de mon expérience pour alimenter mon blog avec mes expériences de préparations, je me rattraperais bien évidemment en temps voulu, et en temps direct, sur les essais et les ressentis d’une alimentation saine et responsable. Je prévois également de tenir un journal budgétaire, étant persuadé que bien réfléchi, le végétalisme est le régime alimentaire le plus intéressant en terme économique.

Sinon, juste à préciser que le riz germé à été une expérience concluante, même en cuisson, un peu plus difficile à gérer pour la première tentative. Cela prends une bonne dizaine de jours. Je compte prévoir un espace afin d’anticiper les germinations, afin d’avoir en temps et en heures tout le nécessaire disponible.

J’ai encore quelques bouquins à terminer avant d’attaquer ma démarche. Je pense que mon prochain article, sera celui du début de l’expérience.

 

Bonne soirée à vous, et à bientôt 😉

 

 

Préparation.

Et oui, avant de se lancer dans l’inconnu, il est préférable de pouvoir essayer certaines choses, afin de mesurer les besoins futurs.

Outre le mode alimentaire végétalien, je me suis souvent penché sur le mode alimentaire réfléchi par Montignac. Cet homme d’affaires qui avait écris un livre minceur. Qui explique que l’association des aliments est une importance considérable. Tout n’est pas forcément bon à prendre dans son livre, mais ceci est un autre débat. Cependant, j’apprécie énormément les grandes lignes de sa méthode, et compte me baser sur celles-ci pour équilibrer mes repas.

A savoir, favoriser les repas riches pour le déjeuner, et des repas légers pour le dîner. Il faudrait également favoriser un très bon repas pour le petit déjeuner, mais dans mon métier, cela est assez difficile, manger à 3h30 du matin, c’est pas très tentant. Mais aussi, équilibrer ses repas, non pas sur la quantité, mais les associations. Assez facile quand on est omnivore, assimilable rapidement avec un régime végétarien, plus difficile pour le végétalisme.

Le matin, et je garde ce petit-déjeuner, je ne suivrais pas le côté local, car je consomme un citron pressé dans une infusion de girofle.

Pour le déjeuner, je compte me tabler sur des salades de légumes crus, soupes de légumes, graines germées crues (radis, chanvre, moutarde etc…), tofu, galette, pancakes salés, nems maisons, seitan.

Pour le diner, je favoriserais donc des repas de légumineuses et céréales germées cuites (blé, orge, riz) ou non germées. Avec du pain complet, et des confitures maisons et lait de soja.

J’ai essayé de fabriquer du seitan par deux méthodes, et j’ai encore visiblement du travail, le temps d’y parvenir, j’achèterais du seitan tout prêt, tout en continuant à essayer de le fabriquer moi même avec des farines locales (la persévérance paye!). Je sais fabriquer mon tofu soyeux moi même, qui peut me permettre de créer des « fromage frais » végétaux, ou des farces. Je projette courant 2014, quand le portefeuille me le permettra, d’investir dans une machine à lait afin de limiter les emballages et de pouvoir économiser sur le long terme.

Je suis actuellement en plein test de céréales germées, comme le riz. Pas évident, ça prend un peu de temps, mais ça fonctionne. Reste plus qu’à trouver le mode et la température de cuisson idéale afin de bénéficier de toutes la richesse de ces aliments. Aliments qui sont à coupler avec des légumineuses pour compléter les apports (et un aliment riche en vit.c pour fixer le fer).

J’aimerais inclure dans mon alimentation, certaines choses qui ne sont pas locales, comme certaines algues, et les agrumes, et amande/noisette/dattes, qui me permettront de me confectionner des boules d’énergie maison (avec des graines de citrons que je fais sécher).

Si vous avez des méthodes infaillible pour fabriquer du Seitan à partir de farine complète, sans utiliser trop d’eau, je suis tout ouïe 🙂

 

A bientôt!

Expérience!

Mon expérience prendra effet le 1er Janvier 2014 et prendra fin le 31 janvier 2014. Elle à pour but plusieurs raisons. Découvrir, réfléchir, et mettre en œuvre les actions intéressantes sur le long terme.

Découvrir les alternatives alimentaires : Consommer de saison, local quand possible, biologique quand possible, et fait maison. Pouvoir se nourrir sainement en recherchant dans les aliments sélectionnés, tout les apports utiles et essentiel pour notre corps, tout en se passant de chairs animales, et produits issus de l’élevage animal.

Réfléchir à l’impact écologique de notre alimentation, et réfléchir à tout ce superflu qu’on nous vends comme étant indispensable.

Mettre en œuvre sur le long terme, un équilibre alimentaire, sans excès quel qu’il soit, afin de profiter des richesses locale, et de toute la diversité alimentaire possible et intéressante. 

Comme j’ai déjà pu le dire, mon but n’est pas de devenir végétarien, ni végétalien, mais de comprendre, de découvrir une alternative riche, écologique, et économique. Apprendre par cette expérience à découvrir un juste milieu dans notre consommation, diminuer la viande et les produits issu de l’élevage industriel. Il y a quelques mois, j’avais pensé suivre un régime alimentaire végétarien, mais, après réflexion et information, il est évident que le régime alimentaire végétalien est plus proche d’une construction écologique.

Le but à long terme n’étant pas de retrouver viande/poisson/fromage/oeuf/etc… à tout les repas, je compte appliquer un retour plus stricte à un suivi alimentaire que je m’étais imposé pendant plusieurs mois. A savoir, ne pas dépasser deux repas/viande par semaine. Mais, je n’excluais pas le fromage, et me permettais souvent un troisième jour avec du poisson. J’avais appris également à diminuer considérablement les quantités de viande,  et à ne choisir exclusivement de la viande locale. Je compte bien dès février, rester sur des bases du mode alimentaire végétaliens, en ne favorisant cette fois ci, qu’un repas par semaine ou je pourrais incorporer un aliment banni du végétalisme. 

Nous verrons par la suite, attendons déjà de réaliser cette expérience. Pour me préparer, je vais tenter aujourd’hui la conception d’un Seitan maison.

A bientôt!

2. L’envers du décor.

(Un gros pardon pour la mise en page foireuse de ce billet)

Dix-huit ans, premier emploi, j’entame une expérience au sein d’une société d’abattage indépendante, le temps de trouver un apprentissage en boucherie, plus proche de chez moi. Première expérience professionnelle enrichissante, rien à signaler d’anormal. Je n’irais pas affirmer qu’aucun animal n’y à souffert ou y à vu sa mort arriver. Ce serait faux. Des améliorations pourraient voir le jour dans les normes actuelles, mais nous étions loin ici de voir des camions surchargés d’animaux dans de mauvaises conditions. Pour la plupart du temps, cet abattoir était en activité pour les artisans désireux d’avoir un circuit court, sans une pyramide d’intermédiaires, ou encore pour les « Chevillards », commerçant en gros venant se fournir aux abattoirs. Je n’y suis resté que peu de temps, avant de trouver mon apprentissage en boucherie. Premier contact, un supermarché qui allait bientôt devenir un Hypermarché. Je ne donnerais ici le nom d’aucune enseigne, pour la simple et bonne raison, que la totalité des magasins d’une enseigne ne fonctionne pas tous de la même façon, et qu’on ne peut se permettre de mettre tout le monde dans le même panier.

Les pieds dans le plat, j’ai commencé à y découvrir mon métier, mais aussi, les premiers signe de l’envers du décor. J’ai alors découvert, qu’il fallait apprendre à vivre, avec une réalité dérangeante. Celle de transgresser règles, lois, honneur, et convictions. Vivre avec des convictions écologiques, des envies d’alternatives, et travailler pour des enseignes capitaliste, violente, agressive, et productrice de gaspillage.J’ai alors passé 4 années, enfermé dans un département ou l’emploi n’était pas abondance, avec un choix restreint. Quatre années à supporter les méfaits d’un magasin type « Hyper » malhonnête, à subir les pressions, les obligations illégales au niveau sanitaire, et à supporter de travailler un produit de faible qualité, tantôt français, tantôt étranger. Le tout dans un système de suremballage. Pas très sympathique quand on tient un tant soit peu à une éthique écologique. Quatre années à léser le consommateur avec de la marchandise passablement retravaillée, une fois les dates de péremption dépassées. Quatre années à réfléchir, à comment quitter l’enfer d’un système écœurant.

Boucherie à rayon dit de « Libre-service », avec une activité de remballage. Rien d’extrêmement affolant si cette pratique reste honnête et suivie au sein de l’équipe, mais assez dramatique quand on voit des morceaux de viande en piteux état retravaillé une troisième ou quatrième fois. Le tout à cause d’un mauvais suivi de rayon, de stock sur-gonflé, mais aussi de ce fameux problème typique de la grande distribution, le besoin de masse. Le besoin de massifier les linéaires pour tenter le client et grappiller quelques euros de plus pour dorer son chiffre d’affaire. Mais aussi l’obligation hiérarchique de tenir un rayon massifié, aux risques de perdre un consommateur si celui-ci se sentait malmené par l’obligation de changer son repas prévisionnel. En effet, quel drame de devoir consommer un faux-filet s’il n y a plus d’entrecôte en rayon. Malsain, pensais-je, mais je n’avais pas encore tout vu!

Toutes règles ont leurs exceptions!

>Quatre années ont passé, un déménagement, un autre emploi, et presque un goût de liberté! Un travail enfin sérieux, avec un Chef soigneux de son métier, un suivi plus rigoureux, et pas d’activité frauduleuse. Un Chef qui m’a offert sa confiance, et qui m’a placé derrière un rayon traditionnel. Rayon complété par une énorme linéaire de libre-service. Mais ici, pas de pression concernant les marges demandées, dans les règles de l’art. Si on doit jeter, on jettes, pas question de perdre un client pour un morceau de viande abimé. Pas question de trafiquer la came pour une question de marge. Et le bonheur d’être sur rayon traditionnel, avec de la viande suivi, labellisée, et locale. Concernant la qualité de la viande du rayon Libre service, ceci est une autre question, la perfection n’existe pas. J’ai passé deux années agréables, avec des challenges motivant, mais pour des raisons personnelles, j’ai quitté cette enseigne suite à la proposition d’une place de Chef de rayon Boucherie.

L’enfer libérateur!

Le monde hiérarchique, l’autre côté du tranchant. Le monde ou les cordes sont manipulées pour faire bouger les pantins. Un monde sombre et glauque. Ou l’ont vous fait croire que vous dirigez, mais ou vous n’avez aucune marge de mains d’œuvres. Pressions incessante, vicieuse, et déprimante. Aucune possibilité d’appliquer ses convictions.

Petite enseigne en difficulté, fréquentation faible, et pourtant, une linéaire libre service bien trop grande. Une obligation de massifier, avec comme résultat un gaspillage bien trop évident. Me pensant libre d’appliquer mes idées, j’ai tenté de diminuer la « casse » au risque de ne pas atteindre mon objectif de marge. Je préférais tenir un rayon faible en choix, aux vues de mon chiffre d’affaire ridicule, et de pratiquer la règle des 50% de remises sur les produits datés du jour. Ainsi, j’ai réussi à maintenir une marge correcte, mais toujours pas dans mes objectifs imposés. On m’a alors interdit de pratiquer la remise, devant jeter des produits encore consommable. Rien ne s’est arrangé, et c’est pourtant logique, mais ici, aucune place pour ça. On veut de la masse, on veut du choix en rayon, même si la fréquentation du magasin n’est pas assez importante pour assurer une rotation. Les commandes passant toutes par des centrales, aucun choix possible concernant le conditionnement de la viande (travail en sous vide). Si on ouvre une poche de 10 kilos, on se démerde, on à 4 jours pour vendre. On en vends 5 kilos, on en jette 5. Personne n’y gagne, et la bête est bel (la belle et la bête, ok, je sors) et bien morte en moitié pour la benne. Rien à dire, du beau boulot! On préfère se plier à l’exigence d’un consommateur, quitte à jeter encore et toujours plus, peu importe.

Aucune possibilité encore une fois de travailler avec ses convictions. J’ai alors décidé de reprendre ma vie en main, et de découvrir un monde plus sain à mes yeux. Travailler local, sans une pyramide hiérarchique.

Nouveau monde!

Je m’épanouis depuis, jour après jour, à travailler pour un patron, passionné, respectueux de son métier et de sa marchandise. Un endroit plus sain, plus apaisé. Ou le client est respecté, ou la marchandise est suivie, en évitant un gaspillage inutile. Ou l’on ne jette pas gratuitement un produit encore consommable, en pensant à l’employé, à l’ami, à la famille, au voisin qui pourrait consommer. Un endroit plus sain, à mes yeux, et cela n’engage que moi. Un endroit artisanal, avec des circuits plus court. Ou l’on travaille tout de l’animal de la tête au pieds. Ici, rien ne passe à la trappe. Ces endroits se font de plus en plus rare, malheureusement, mais l’artisanat à encore de beaux jours devant lui!

Je suis encore marqué par mes expériences en grandes distributions, car, ce que j’ai pu voir ne s’applique pas uniquement au rayon boucherie, mais à tout les autres. Combien de poubelles remplies de « déchets » propre? Un emballage abimé, et c’est la trappe. Une pomme pas ronde, à la trappe, une banane avec une légère tâche, à la trappe. Tant de ressources qu’on à extirpés de la terre pour rien. Des kilomètres et des kilomètres pour nous satisfaire, nous, consommateurs, mais tant de kilomètres pour jeter directement à l’autre bout de la terre. On rapatrie des denrées alimentaires de nos pays voisins, pour jeter nos produits locaux, que personne ne veut ici, pour défaut d’aspect, ou pour quelques centimes de plus au kilo. Alors que nos régions sont de véritables terroir, nous avons tous pris ou presque, cette habitude de simplicité. Cette habitude de confort. Venir se faire bourrer le crâne dans des enseignes ou prolifèrent les propagandes.  Venez Messieurs Dames, découvrir la promo du siècle, de l’agneau de nouvelle-Zélande, ayant parcouru d’innombrables kilomètres, ayant brouter les aliments secs pesés au gramme près, avec un petit zeste d’ogm. Venez voir mon poisson qu’il est bon, nourri aux matières fécales, pas cher. Mes citrons « non traités après récole », ou encore mon sauciflard chimique et nauséabond! Tout est bon par chez nous, même le jambon reconstitué, bourré de merde. Trois couches d’emballage par ci, quatre par là, quand on aime, on ne compte pas. C’est la crise, vous n’avez plus assez d’argent pour la fin du mois? Nous vous proposons ce magnifique pack de 6 bouteilles de Coca Cola, ces succulents morceaux de viande invisible, dans leurs emballages noir, plus cher que chez un vrai boucher. Allez-y, ici, la purée tout prête, c’est 10 euros du kilos, n’allez pas chez votre voisin agriculteur, vous y trouverez la pomme de terre brute à 90 centimes le kilos, mais quel arnaque!

Mes convictions, n’exigent pas de vivre une vie de végétalien, ni de végétarien. mais je pense que nous avons tant à apprendre de ces modes dit « restrictif » à tort! Au cour de ma première expérience, de diminuer les repas viandes, cela m’a permis de découvrir bon nombres d’aliments intéressants. Le tofu, fumé ou nature, et même soyeux, le seitan, diverses algues, les poêlées de céréales, dont nous sommes tombés amoureux, et j’en passe. Nous avons découvert une alimentation plus saine, et cela nous à forcé à sortir des institutions classiques. OUI, il y a des alternatives partout, tout autour de nous, même dans les grandes villes. Des amap, ou vous pouvez être fournis régulièrement, en légumes, pains, fruits, miel, oeufs, et même parfois viande, en local, souvent bio, et parfois, bien moins cher que dans ces adorables grande surface.

Vous l’aurez compris, une belle dent m’est poussé contre les grandes surfaces. Je suis d’avis aujourd’hui, de dire qu’il est temps de trouver un compromis, et de réapprendre la vie. De fuir ou de faire changer le fonctionnement de ces sociétés malveillantes et peu scrupuleuses. Notre pays se comporte soit disant mal, mais nous voyons toujours les grandes marques s’enrichir, alors qu’elles nous proposent du superflu en barre. Pensons à manger plus sain, et à faire fonctionner les circuits courts. Nos boulangers, nos bouchers, nos charcutiers, nos maraichers. Redécouvrir un peu plus ce qu’est une consommation de saison, et favoriser les agricultures un peu plus propre. Tout le monde devrait être conscient des conditions d’élevages industrielles, des animaux survivants et produisant de la viande de mauvaise qualité.  Que vous pensez payer moins cher, mais qui fond comme neige au soleil une fois cuisson. OUI, je pense qu’il est temps de découvrir un réel compromis, que je compte bien découvrir pour ma part, dans cette expérience de végétalisme.

Après un tel pavé, suite au prochain épisode, pourquoi le végétalisme plus que le végétarisme en guise d’expérience?

Bonne lecture 😉

La boucherie dans le sang.

Image

1. Le commencement.

 

Jeune branleur à tendance feignant pendant mon adolescence, je n’arrivais pas à me projeter dans un quelconque avenir professionnel. Je préférais penser aux soirées houblonnées avec mes potes et aux conneries que l’on pouvait faire. Fatigué d’avance dès que je devais aider mes parents dans leur exploitation agricole en biologique, je savais déjà que je n’étais pas fait pour ça. Mais pour quoi étais-je fait? Cela à sommeillé en moi jusqu’à là première ficelle serrée sur un filet de porc biologique. Révélation. Joie. Excitation. Pour si peu certes, mais la flamme s’est allumée. L’étincelle rayonnante dans mes yeux écarquillés d’intérêt pour ce métier. Dix-sept ans passés que cette passion attendait de percer mon âme damnée.

J’aime ce métier plus qu’énormément de choses au monde, je ne peux imaginer me lever le matin, et ne pas travailler, ne pas ressentir tout ce que ce métier peut nous offrir. Je ne saurais l’expliquer correctement à quelqu’un qui ne connait pas ce travail. Travailler un produit que nous apprécions savourer, sentir, toucher, regarder. Apprendre tout les jours, car ce travail est complet, du désossage d’un morceau, à sa vente et au conseil de préparation/cuisson. Je pourrais passer des heures à parler de mon métier, que j’ai encore tant à découvrir. Mais alors? Pourquoi?

Pourquoi cette envie de découvrir le monde du végétarisme et du végétalisme? Pourquoi vouloir découvrir un mode alimentaire aux antipodes de ma profession et de mes habitudes? Peut-on cautionner le commerce de la viande, l’agriculture nécessaire à celui-ci, et défendre le végétarisme et le végétalisme? Car, ces deux modes alimentaires sont-ils seulement une alternative pour les défenseurs des animaux, ou bel et bien une alternative plus profonde?

A mon sens oui, l’alternative est bien plus profonde que la cause animale. C’est aussi une cause économique et écologique, suivant la manière dont ces choix sont pratiqués. Voici les deux premiers points qui m’interpellent dans l’envie de tester le végétalisme. Être un peu plus proche de mes convictions écologique, et découvrir une alternative économique.

Alternative. 

J’apprécie énormément ce mot, qui n’est pas un mythe. Quand on veut, on peut. Ce n’est pas forcément toujours évident, ça demande du temps et de la réflexion, ainsi qu’une réelle implication.
Je suis encore bien loin du résultat souhaité, et je pense, que plus on avance, et plus on a envie de s’investir pour défendre ses causes et opinions. J’ai déjà entamé l’an dernier, une sérieuse remise en question, sur divers points, et sur mon alimentation. J’ai passé un bon nombre de mois à ne pas dépasser deux repas viande par semaine, et à fuir sans concessions les grandes surfaces. Mais il y a encore à faire. De plus, ce que j’ai pu voir au cours de ces dix dernières années dans mon métiers, me pousse à fuir encore et toujours plus les grandes institutions commerciales, et à découvrir les alternatives sérieuses mais encore trop mal perçues par notre société consommatrice.

J’espère que vous y voyez déjà un peu plus clair dans ma démarche, je m’arrête là pour ce soir, et reviendrais demain sur ce parcours professionnel qui m’a apporté tant de dégouts et de remise en question. 

Bonne soirée 😉

 

 

 

 

 

Créez un site Web ou un blog gratuitement sur WordPress.com.

Retour en haut ↑