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Flexi Butcher

Le végétalisme vu par un boucher/charcutier

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esFoire Bio, COLMAR 2016

Cette année, petite escapade sur la foire bio Alsacienne. Première fois depuis son déménagement, il y a 10 ans, après Rouffach. Perte de charme évidente pour le cadre, mais découverte intéressante. On troque la campagne pour le ciment, l’air libre pour la salle fermée, mais on garde les rencontres et les discutions riches et instructives, les nouveautés délicieuses.

L’occasion de rencontrer 1083, et de pouvoir essayer enfin leurs produits. Marque Française de vêtements et chaussures Bio, écolo, et franchement confortable.

Mais, si je viens à parler de la foire bio ici, c’est surtout suite à la rencontre du stand L214, ou j’ai pu échanger avec eux au sujet de mon expérience. Discutions intéressantes, qui à débouché sur l’achat, quelques stands plus loin, d’un livre tout frais sorti :

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Me tenant de plus en plus naturellement à mon mode de vie alimentaire, doux mélange de montignac et de flexitarisme à tendance végétalienne (1 seul repas non végétalien/semaine ces derniers temps), pouvoir améliorer mes connaissances culinaires me semblait être une bonne chose.

Attiré par les textures et le goût, je fais totalement abstraction de toutes les parties esthétiques. Faire du bon végétal pour ressembler à la viande? Utiliser des artifices pour la couleur? Très peu pour moi.

En outre, j’ai pu découvrir quelques recettes très intéressantes, notamment celles des Kefta. Je ne sais absolument pas si c’est ressemblant, mais c’est un régal.

Pour celle de la « merguez », je crois que je retenterais avec un mix d’épices maison plus approprié. En tant que boucher, je pense pouvoir approcher un goût plus réaliste. Puisqu’ici, c’est surtout le cumin qui domine. Et la force du harissa, sans sa saveur, recouverte par celle du cumin.

Bref, j’ai tout de même pu découvrir des techniques qui me serviront. Et des Keftas divin. Que j’ai servi avec une BBQ sauce maison avec morceaux de tomates séchées….

J’en salive encore.

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Enfin,

le soleil se montre, et les vacances sont là. Du temps libre pour se ressourcer, et en profiter pour apprendre de nouvelles choses. Cela tombe bien, j’ai tout le temps nécessaire pour retourner à 3 semaines complètes de végétalisme, en essayant toujours de rester sur la base alimentaire de montignac. Et quoi de mieux, pour se remettre dans le bain, que de prévoir un végéBBQ avec des amis?

Au programme, faire découvrir à des personnes qui ne connaissent pas le monde végétal, le détournement d’un moment très carnivore.  Falafels marinés, brochettes de légumes, Seitan, et pains à l’ail des ours.

Je reviendrais sur ce barbecue, avec comme première recette, du Seitan moelleux façon ribs mariné. Suivront les falafels croustillant en papillote.

Lait de Chanvre (Et Chuffamix)

Pas mal d’occupation ces derniers temps, peu de nouveautés dans ma cuisine, donc pas d’articles à partager! Il est l’heure d’y remédier!

Je comptais commander une Soyabella, et suite à une erreur de ma part, j’ai pu me raviser. J’étais plutôt mal équipé pour faire mon lait de soja, et n’avais encore pas essayé d’autres laits végétaux. J’ai découvert le Chuffamix, un système très simple, très pratique, pas excessivement cher, fabriqué en Europe (Espagne) et se composant de tout les accessoires nécessaire à la fabrication de laits végétaux, d’une manière aisée, et très rapide! Il suffit d’être équipé d’un mixer plongeant classique, que j’ai déjà depuis de longues années, usés jusqu’à la moelle mais toujours fonctionnel.

Je voulais essayer depuis longtemps de fabriquer du lait de Chanvre. Et j’ai bien eu raison d’essayer. Il me restait depuis pas mal de temps des graines de chanvres bio que je n’avais pas envie de faire germer (en ce moment, je fais germer pas mal de graine de radis, et de cresson)

Hop, 7 minutes montre en mains, le lait est prêt, l’appareil est nettoyé. Un gain de temps énorme pour moi, et qui me permet de faire autre chose grâce à ce gain non négligeable.

60 grammes de graines, 1 cuillère à soupe de Xylitol (article à venir), 50 cl d’eau chaude, 1 minutes de mixeur, 10 secondes de mortier, et une « putain » de boisson délicieuse. J’en suis tombé complètement amoureux! Outre tout les bienfaits reconnus du chanvre dans l’alimentation, c’est également une EXPLOSION de saveurs! Complètement addictif.

On peut très bien fabriquer ce lait sans le « superflu » matériel que peut être le Chuffamix. Mais j’y ai trouvé mon compte et mon gain de temps et de praticité. Et pour ceux qui apprécie les laits végétaux, je ne pourrais que vous conseiller d’essayer celui ci!

J’attends une livraison de chanvre en grosse quantité d’un récoltant local et bio, qui cultive à 40 km de chez moi. Et j’ai hâte de pouvoir compter ce breuvage divin dans ma vie de tout les jours! J’ai également hâte de pouvoir essayer d’autres laits végétaux, avec tout ce qui traine chez moi. Lait de sarrasin par exemple, ou d’azukis, vu que j’ai un stock à écouler.

A venir rapidement, un article sur le Xylitol, que j’essaye actuellement, comme alternative au sucre à faible IG, et fabriqué en Europe, à partir de matière première Européenne.

Et également, une recette de Seitan, cuisiné au cidre. L’essai est en cours.

Nuggets au Seitan et au Tofu fumé.

Aujourd’hui, nous recevons une amie végétarienne pour déguster un bon repas végétaliens. Pour ce soir, nous essaierons ensemble le Faumage, et également des nuggets. Je me suis inspiré de diverses recettes trouvées sur internet.

J’ai passé au robot mixeur du Seitan maison, avec du tofu fumé. J’y ai ajouté un peu de sauce tomate maison, et un peu de farine d’orge mondé pour compacter le tout. Pas besoin ici de rajouter des épices, le Seitan étant déjà largement parfumé 😉

Nous avons juste goûté brièvement, mon épouse trouve un petit goût iodé lui rappelant du poisson (j’ai mis un poil de sauce soja), quand à moi, je ne me prononce pas encore. Je trouve ça juste très très bon, avec une bonne texture. On pourra sûrement reproduire la recette en faisant des steack pour burger par exemple.

NUGGETS

Seitan rapide à base de Gluten pur.

Jusqu’ici, j’avais toujours réalisé mes seitan à base de farine, version oldschool. Mais je me retrouvais avec de l’amidon inutilisé et cela m’embête. En parlant avec un ami végétalien, celui ci m’a conseillé de fabriquer directement mon seitan à partir de Gluten pur. J’avais essayé il y a quelques jours, et je dois dire, que c’est bien meilleur ainsi, et je pense, plus économe.

Voici ici la présentation étape par étape de mon seitan à partir de Gluten pur!
Pour ceci, rien de bien compliqué, un bouillon qui mijote, un saladier, et une tasse pour mesurer!

On commence par verser le gluten dans un récipient (une tasse me fait du Seitan pour deux repas pour deux personnes)

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Ensuite, on rajoute des épices, celles qui vous plaisent, mais il ne faut surtout pas lésiner pour que ça puisse avoir bon goût! Pour ma part ici, muscade, paprika, ail, sel, poivre, piment d’Espelette!

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On mesure avec le même récipient, avec le même volume, le liquide qu’on ajoute. Je mets une cuillère à soupe d’huile d’olive, une cuillère à soupe de sauce soja et, pour le reste de l’eau! J’ajoute d’un trait.

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Avec une cuillère en bois, on commence à mélanger. Immédiatement, le seitan se forme, pas plus de 30 secondes sont nécessaires à l’obtenir.

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On le travaille en le malaxant pour bien que le liquide soit imprégnés partout.

Et voilà :

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Pour ma part, je le découpe en tronçon

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Je mets à cuire dans mon bouillon (avec les restes et épluchures des légumes que j’ai utilisé les deux dernier jour, et du miso)

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Cuire à feu doux pendant une heure environ, et ensuite, laisser refroidir dans son bouillon. Vous pouvez le conserver ainsi plusieurs jours au réfrigérateur. Plus qu’à le poêler ensuite ou le mettre en sauce, dans un « bourguignon », une « blanquette » par exemple!

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Un délice, si facile à faire, et si rapide, et surtout, peu couteux!

Nouvelle expérience ! Faumage de Cajou.

Nouvelle expérience pour nous aujourd’hui! Sous l’idée de mon épouse, qui à du mal à gérer sa dépendance aux produits laitiers (qu’elle à énormément diminué), j’ai réalisé cet après-midi un Faumage à base de Cajou. Je me suis inspiré de la recette trouvé sur le blog de Antigone XXI, ici : http://antigonexxi.com/2014/01/23/comment-faire-des-fromages-vegetaux-le-b-a-ba/comment-page-5/#comment-41526

Faumage

Je vous laisse vous rediriger si les curieux veulent la recette, ce que j’en ai à dire, c’est que si la texture diverge de n’importe quel Fromage, le goût, quand à lui, s’approche d’un fromage type frais ail et fines herbes! C’est vraiment impressionnant. Pour ma part, je n’en ferais pas un ravage, je ne cours pas après les produits laitiers en règle général, et je suis amplement satisfait des substituts habituels, comme les laits végétaux ou autres.

J’essaierais prochainement un fromage qui fond, pour pousser ma curiosité, surtout que nous avons acheté ce qu’il faut pour essayer deux ou trois types de Faumages différent! Expérience réussie, pour tout les curieux, n’hésitez pas 😉

Revalorisation !

Tout débute ici, avec quelques carottes achetées chez mon primeur bio et local, ces vrais carottes, ou la terre s’accroche encore ci et là sur le légume, avec ses fanes, bien vertes et abondantes.

-« Je vous enlève les fanes? » me sourit la vendeuse.
-« non, j’en ferais une bonne soupe 🙂 »

On découpe l’extrémité, on épluche, et on trie. Les carottes terminent râpées, et assaisonnées, prêtes à l’emploi pour les deux ou trois jours à venir. Agrémentées d’une vinaigrette bien parfumée, avec du romarin frais, échalotes, ail, huile d’olive, moutarde.

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Oui, mais aujourd’hui, je voulais parler de revalorisation. Et que fait-on avec les épluchures et déchets de triage?

Un bon bouillon !

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On y ajouter une gousse d’ail, du sel et les chutes d’oignons de la veille, et on laisse mijoter une bonne demi heure. Celui ci me sert en ce moment même pour la cuisson de mon Seitan maison!

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Mais qu’est ce qui mijotes derrière cette belle casserole avec du beau Seitan (déposé dans le bouillon sur le lit d’épluchure, afin qu’il ne colle pas au fond de la casserole, valorisation des « déchets » et double utilité donc 🙂 )

Une bonne soupe, avec les chutes de carottes après le passage au robot, et les fanes triées.

Recette toute simple, on fait revenir les morceaux de carottes avec un oignon émincée, on trie les fanes qu’on place dans la casserole, on remue, on assaisonne et on verse l’eau. On laisse mijoter le tout une bonne heure, à feux bien doux (comme le Seitan) et on mixe. Plus qu’a passer au chinois si on veut éviter les « morceaux » de fanes, ou, on fait comme moi, et on consomme tel quel après mixage 🙂

Et c’est très bon !

Impressionnant !

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Aujourd’hui, j’ai testé quelque chose qui me rendait assez perplexe. Des saucisses de Tofu.
Accompagné de mes délicieuses pâtes de lentilles, de divin chou rouge cuit au bouillon miso, et de mes délicieuses tomates de variétés anciennes! Un pur régal comme accompagnement.

Mais revenons à nos moutons. On tombe ici, dans un produit pas très acceptable dans un mode alimentaire à bas IG, mais, ça passe si on n’en abuse pas. Donc petite portions, pour satisfaire ma curiosité. Ce n’est pas le gendre de produit que je recherche, et je ne compte pas en consommer fréquemment. Cependant, je peux le dire! C’est carrément loin d’être mauvais!

La texture est beaucoup plus agréable que du simple tofu, et me donne des idées pour travailler mon Tofu. On s’approche d’une texture quenelle, je dirais, et bien épicée, savoureuse, au niveau du goût, c’est vraiment bluffant. Seule la consistance n’a rien à voir avec une véritable saucisse, pour l’odeur, la forme, la couleur et le goût, c’est à s’y méprendre oO

Découverte assez originale donc! A essayer pour ceux qui souhaitent diminuer leur consommation de produits d’origine animale. Un beau bluff!

Simple et si bon!
Une recette simple, rapide, et efficace!

Ici, je pars avec une base de sauce tomate maison, la même que j’ai concocté hier, sur une base GP (tomates, oignons, romarin frais, ail, sel) sans ajouts de matière grasse donc. Vous pourrez très bien partir d’un coulis de tomate quelconque pour réaliser votre ketchup. Il aura une texture plus lisse et plus « classique ».

Ma recette permets de consommer ce ketchup dans un mode alimentaire à faible index glycémique, donc, en repas PL.

Je ne le fabrique jamais en grosse quantité, puisque j’en consomme très peu. Mais vu que je compte tester une recette différente de kebab de Seitan, avec cette fois ci des pains ronds à l’orge mondée, j’en profite!

Je travaille mon ketchup à la poêle, ce qui me permets d’être beaucoup plus rapide, il faut compter environ 10 minutes, au grand max, préparation comprise!
On mets de l’huile d’olive, 1 oignon émincé (pour l’équivalent 30 cl de sauce tomate environ) et on fait revenir.

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Une fois bien doré, je fais flamber avec deux bouchons de porto, et ensuite, je déglace au vinaigre balsamique.

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Ensuite, on mets la sauce tomate, ne pas hésiter à mettre le feu au maximum, le but ici étant de chasser le maximum d’eau. Je renforce de suite avec du paprika, et j’ajoute quelques gouttes de piquant, harissa par exemple (j’aime la version hot ^^) On reste pas loin, et on remue assez souvent! La sauce va s’épaissir!

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A ce moment là, j’ajoute une pincée de sel, et de sirop d’agave (pour coller aux IG bas), je laisse encore « sécher » la sauce, jusqu’à avoir une belle consistance :

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Une fois la consistance souhaité obtenue, je place la sauce dans un bol, pour la laisser refroidir, avant de la mixer!

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A cet instant, c’est presque terminé! On mixe, on goûte, et on rééquilibre l’assaisonnement selon son goût, plus de sucre, sel, une pointe de vinaigre en plus, par exemple.

On peut varier la recette avec des herbes aromatiques par exemple, du piment, ou du poivron 😉

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